L’appropinquarsi della primavera porta il finocchietto selvatico, e finocchietto chiama pasta con le sarde, piatto tipico siciliano per eccellenza. A Palermo è praticamente impossibile non trovarla a tavola per il pranzo di San Giuseppe, il 19 marzo, insieme alle famose sfincie.
Ora, succede che quando arriva il primo finocchietto selvatico, non è detto che al mercato ittico si trovino le sarde, come neanche è detto che siano reperibili le fave fresche (con cui preparare il macco, di cui prossimamente scriverò la ricetta). E quindi che si fa? Si rinuncia ad aromatizzare i nostri piatti con questo profumo inebriante? Giammai! Ed ecco che il siciliano si è inventato uno di quei sotterfugi per cui io amo tantissimo questo popolo: facciamo la pasta con le sarde a mare! Cioè, la ricetta è quella della pasta con le sarde, ma le sarde… sono rimaste nel mare!
Il risultato è a me ancora più gradito e non vi nego che mi capita di prepararle anche quando le sarde le trovo. Quelle magari me le faccio allinguate o a beccafico. “Ma di questo parleremo nelle prossime puntate”…
Faccio una precisazione che già avevo scritto in una precedente ricetta: per preparare questo condimento si utilizza la passolina che altro non è se non l’uvetta di Corinto, ossia quell’uvetta piccola piccola, nera e rugosa che trovate in moltissime ricette salate, specie della Sicilia Occidentale (resta negli annali il mio trauma quando, dopo essere stata presa abbondantemente in giro da un cuoco catanese sull’uso smodato che facessimo di questo ingrediente nella cucina palermitana, scoprii che non era pratica dell’intera isola…).

PASTA CON LE SARDE A MARE

Ingredienti per 6 persone

1 grosso mazzo di finocchietti selvatici
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 grossa cipolla bianca
1 spicchio d’aglio
4 filetti di acciughe sotto sale
100 g di pinoli
100 g di uva sultanina
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
600 g di bucatini
sale
pepe
pangrattato a piacere (+1 filetto di acciuga sotto sale)

Premessa: come per la pasta con le sarde e per quella con i broccoli, è consigliabile condire la pasta la sera per il pranzo del giorno dopo.
Lessate i finocchietti selvatici in acqua salata. Nel frattempo sciacquate dal sale i filetti di acciughe e mettete per qualche minuto la passolina a mollo in acqua tiepida. Scolate bene i finocchietti senza buttare via l’acqua di cottura e tritateli. Operazione che vi farà godere appieno il profumo di questa meravigliosa pianta. In una padella, soffriggete nell’olio extravergine di oliva l’aglio e la cipolla tritati finemente. Aggiungete le acciughe e mescolate per farle sciogliere ben bene. A questo punto unite i pinoli, la passolina e il concentrato di pomodoro precedentemente sciolto in un po’ di acqua tiepida. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete i finocchietti e fate insaporire qualche minuto il tutto. Cuocete al dente i bucatini, conditeli e lasciateli insaporire.
Come per altre paste siciliane, una volta nel piatto, potete cospargere di muddica atturrata, ovvero il pane raffermo grattugiato grossolanamente e tostato in padella con olio extravergine di oliva e un filetto di acciuga in esso disciolto.
Se ve la devo dire tutta, io ne metto poco sulla pasta e il resto me lo mangio a cucchiaiate nsiccu (per i non siculi, “a secco”): goduria assoluta!

Questa e altre ricette sono incluse nel mio libro:

M. Monte, S. Petrotta, G. Tabacchi, Il sole a tavola. Il patrimonio agroalimentare in Sicilia, Palermo, Kalós Edizioni d’arte, 2014