Per parlare di sushi bisognerebbe fare tutto un preambolo sui rischi che porta con sé il pesce crudo, su come sia corretto abbatterlo e bla, bla, bla, ma come avrete intuito non ne ho alcuna intenzione (che brutto carattere). Sicché vi invito ad acquistare pesce di cui avete l’assoluta certezza che sia stato correttamente abbattuto. Ritengo che il vostro pescivendolo di fiducia non abbia interesse a che moriate perché perderebbe il proprio cliente, quindi dovreste potervi fidare, specie se è appunto per definizione “di fiducia”…

Ciò detto, per fare un buon sushi, per me, la cottura del riso, insieme alla sua qualità, ha un peso quasi pari a quello del pesce. Mi è capitato di mangiare sushi collosi che per mandarli giù dovevi ammargiare (“imbibire”, nda) di ettolitri di salsa di soia^*, così come mi sono capitati pezzi di sushi che neanche riuscivi ad afferrare perché si disintegravano nell’attimo stesso in cui vi avvicinavi le bacchette (che, per completezza di informazioni, si chiamano hashi).
Dunque questa, più che una ricetta, sarà una guida al modus operandi per realizzare del buon sushi preparando dell’ottimo riso.

*: Per conoscenza, il sushi va leggermente intinto nella salsa di soia SOLO dal lato del pesce perché il compito della salsa è quello di dare sapidità al pezzo altrimenti sciapo.

RISO PER SUSHI

Ingredienti

1 kg di riso per sushi
1,2 l di acqua
200 ml di aceto di riso
90 g di zucchero
10 g di sale fino

Intanto dovete comprare il riso per sushi, non uno qualsiasi e nemmeno uno che ci somigli: dev’essere quello. Recatevi in un negozio specializzato ma vi assicuro che ormai lo trovate anche nei supermercati più forniti. Se foste così tanto patriottici da pretendere di usare un riso italiano, il migliore è il Ribe ma, se anche doveste riscontrare difficoltà nel suo reperimento, sappiate che il riso scelto dovrà avere chicchi piccoli e tondeggianti.
E adesso passiamo alla parte camurrusa (seccante, nda): il riso va lavato. Più e più volte. Ogni volta lo dovete coprire di acqua fredda, ogni volta strofinare ben bene con le mani e ogni volta scolarlo per buttare l’acqua “sporca”. E questo finché i chicchi non risulteranno quasi trasparenti, per un totale di circa 5 volte. E lo so, una camurria appunto! Alla fine di tutto ciò, coprite il riso con acqua fredda e riposatevi per mezzora tutti, voi e il povero riso. Trascorso questo tempo, scolatelo nuovamente, trasferitelo in una pentola con acqua pulita, accendete il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e cuocete a fiamma viva per 10 minuti, trascorsi i quali, cioè orientativamente quando vedrete uscire il vapore, abbasserete la fiamma e lascerete il riso a cuocere altri 10 minuti finché non avrà assorbito tutta l’acqua, sempre senza togliere il coperchio (vi è consentito solo sbirciare super velocemente). Quando ciò sarà avvenuto, spegnete il fuoco e lasciate riposare per circa un quarto d’ora, sempre coperto.
Nel frattempo, preparate il su (ossia l’aceto, da cui la parola sushi che vuol dire “aspro”): scaldate in un pentolino aceto, zucchero e sale a fiamma bassa finché non si sarà sciolto tutto lo zucchero e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto versate il riso in una ciotola larga di legno o di plastica e unitevi l’aceto a filo con un cucchiaio, avendo cura di spargerlo bene e di rinfrescare il riso con un ventaglio, mentre lo fate, per evitare che il calore del riso faccia evaporare l’aceto. Insomma, una prova di abilità nella coordinazione, nonché uno spasso per chiunque vi stia attorno!
Ad operazione terminata, coprite la ciotola con un canovaccio umido di modo che il riso non si asciughi troppo durante la preparazione dei pezzi. Ricordatevi sempre di tenere a lato una ciotola con acqua e aceto per bagnarvi le mani prima di prelevare il riso e per bagnarci il coltello quando dovrete tagliare i vostri rotolini di sushi in pezzi.
Ciò detto, munitevi di stuoietta di bambù, dei pesci che più vi aggradano, di verdure, di alga nori, di sesamo e di tutto ciò che più vi piace e buon divertimento!